RECEPTES CURSOS CUINA 2009

AQUI TENIU TOTES LES RECEPTES QUE HEM FET EN ELS CURSOS DE FORMACIÓ DE L'ASSOCIACIÓ D'HOSTALATGE DE LA GARROTXA I CUINA VOLCÀNICA.

POSTRE MOSTRA GASTRONOMICA 2009
DAQUOISE D´AVELLANES I FAJOL
Ingredients
220 g Clara d´ou
120 g Sucre
100 g Farina d´avellana
100 g Farina d´ametlla
80 g Sucre llustre
20 g Farina de blat
20 g Farina de fajol
Preparació
Prepareu un merenga francès amb les clares i els 120 g de sucre.
Barregeu la resta d’ingredients i tamiseu-los.
Incorporeu-los al merenga procurant mantenir la màxima esponjositat.
Disposeu el merengue en planxes de forn, d’un cm de gruix. Enforneu 15 minunts a 170ºC.
PRALINE D´AVELLANES
Ingredients
250 g d’ avellanes torrades i repelades
50 g de sucre
Preparació
Tritureu les avellanes juntament amb el sucre, a la thermomix, apujant la velocitat progressivament, fins aconseguir una pasta suau i espessa.
MOUSSE DE RECUIT DE DRAP
Ingredients
200 g recuit de Drap
200 g nata
50 g sucre
Preparació
Munteu el recuit amb el sucre.
Incorporeu la nata al recuit ensucrat, poc a poc, evitant els grumolls i aconseguint un muntat ferm, consistent i homogeni. Guardeu en fred.
ALMÍVAR DE RATAFIA
Ingredients
100 g de sucre
100 g d’aigua
200 g de ratafia
Preparació
Poseu a bullir aigua i sucre. Quan arrenqui el bull, pareu el foc, tireu la ratafia i deixeu refredar.
També es pot fer menys dolç posant només ratafia i aigua.
MUNTATGE DEL PASTIS
Dividiu la planxa de daquoise en tres parts iguals.
Emborratxeu lleugerament amb ratafia.
Escampeu la meitat del praline sobre la primera planxa.
Afegiu la segona planxa a sobre. Emborratxeu amb l’almívar de ratafia.
Escampeu la resta de praline.
Disposeu la darrera planxa de daquoise , emborratxeu-la també de ratafia.
Acabeu cobrint amb el formatge fresc, deixant una superfície llisa (o a gust del pasttisser/a).
Deixeu refredar a la nevera o congeleu.
TOFFE DE RATAFIA
Ingredients
75 g de cobertura de xocolata del 70 % de cacau
120 g de rovells d’ou
150 g de mantega a punt de pomada
250 g de nata semi muntada
125 g de sucre llustre tamisat
50 g de cafè
25 g de ratafia
85 g de cacau en pols de 22% tamisat
Preparació
Foneu la cobertura en un bol al bany Maria o al microones.
Afegiu de mica en mica, barrejant amb una espàtula de fusta cadascun dels ingredients pel mateix ordre de la recepta. No s’ha d’incorporar un ingredient, si l’anterior no està ben barrejat. Ha de quedar una pasta cremosa.
Poseu aquesta pasta en un motlle, o feu un bracet embolcallant-lo amb un paper d’alumini.
Deixeu-lo refredar unes 4 hores a la nevera.
COULIS DE CACAU
Ingredients
80 g aigua
60 g sucre
25 g nata
25 g cacau
Preparació
Barregeu els líquids i els sòlids per separat.
Ajunteu-los en una cassola. Coeu dos minuts i reserveu a la nevera.
ESPIRALS DE XOCOLATA
Ingredients
75 g cobertura 70%
20 g ametlla en gra torrada
Preparació
Foneu la cobertura, disposeu-la sobre tires de pvc, en forma de bastonets allargats.
Afegiu el granet d’ametlla sobre la xocolata, tos escampant-la pel damunt mentre encara és fosa.
Doneu forma a les tires, amb l’ajuda de motlles rodons, tot posant les tires de pvc dins els motlles. Deixeu refredar.
GELAT DE CAFÉ I RATAFIA
Ingredients
1Litre de llet
150 g sucre
40 g estabilitzant de gelats( o quantitat equivalent segons marca)
40 g cafè
8 rovells d´ou
50 g Ratafia
Preparació
Feu bullir la llet amb el sucre.
Barregeu el café i els rovells i afegiu a la llet. Remeneu a foc suau sense deixar que arribi a tallar-se el rovell ( no passeu de 80ºC). Pareu el foc i reserveu.
Afegiu l’estabilitzant per gelats i la ratafia. Reposeu 6 hores a la nevera.
Passeu per la geladora.
AVELLANA TRUFADA
Ingredients
50 g avellanes
40 g sucre
40 g cobertura 70%
15 g cacau en pols
Preparació
Poseu les avellanes i el sucre a coure fins que quedin garapinyades (afegiu aigua, si cal, i no pareu de remenar). Deixeu refredar.
Foneu la cobertura de xocolata.
Passeu les avellanes garapinyades per la xocolata, escorreu-les.
Deixeu-les reposar per que la xocolata quedi presa. Arrebosseu-les amb el cacau.
SOPA DE PATATA MORA
Ingredients per a quatre persones
125 g de mantega
300 g de blanc de porro tallat en rodelles
200 g de ceba tallada en juliana
700 g de patata mora pelada
2 litres de brou vegetal
2 dl de nata liquida
Sal
Pebre blanc
Preparació
Poseu la mantega en una cassola al foc.
Quan sigui fosa, tireu-hi el porro i la ceba i deixeu ofegar lentament.
tot seguit, tireu-hi les patates esqueixades, doneu un parell de voltes,tireu el brou i deixeu coure uns 15 minuts. Saleu.
Quan la patata sigui cuita, afegiu la nata, deixeu arrencar el bull, tritureu i passeu per un colador xinès. Si queda espesa, podeu afegir-hi un xic de brou o aigua.
ARRÒS CREMÓS DE CIURENYS, TRIPA DE BACALLÀ I XORIÇ IBÈRIC
Ingredients per a quatre persones
1 dl d’oli d’oliva extra verge
400 g d’arròs carneroli
1 ceba tallada a la brunesa
1 blanc de porro tallat a la brunesa
300 g de tripa de bacallà hidratada en aigua freda
250 g de xoriç ibèric
300 g de ciurenys
1 dl de vi blanc sec
1’5 litres de brou fosc
150 g de tou dels Til·lers
Sal
Julivert picat
Preparació
Poseu una cassola al foc amb un raig d’oli.
tireu-hi la ceba i el porro i deixeu coure uns minuts.
Tot seguit,tireu-hi l’arròs i deixeu daurar.
Incorporeu el xoriç i el ciurenys i deixeu coure un parell de minuts.
tot seguit, tireu-hi el vi, deixeu reduir.
Aneu afegint el brou bullent de mica en mica. Saleu.
Quan hagin passat 10 minuts, tireu la tripa de bacallà tallada a daus. Deixeu coure uns minuts més.
Quan l’arròs sigui gairebé cuit, pareu el foc i tireu-hi el tou dels Til·lers tallats a daus petits i el julivert picat.
Proveu el punt de sal i serviu.
MANTEGA D’HERBES I ESPÈCIES
Ingredients per a quatre persones
1 quilo de mantega a punt de pomada
1 cullerada sopera de ketchup ecològic
1 cullerada sopera de mostassa antiga
gotes de salsa perrins
gotes de tabasc
gotes de salsa de soja
curry
pebre vermell dolç
pebre vermell fumat
paprika
orenga
farigola
romaní
anet
100 g de rovell pasteuritzat.
Barreges d’espècies:
Ras al hanout
Tandori
Garam masala
Preparació
Munteu la mantega fins que dobli el volum.
Abaixeu la velocitat i afegiu tots els ingredients.
Poseu petites quantitats en paper d’alumini i feu un torchon.
Guardeu a la nevera.
ARROP
Ingredients
1 litre de most de raim
800 g de sucre
Preparació
Poseu a bullir el most de raim amb el sucre fins que agafi densitat.
Observacions
Aquest arrop es pot fer sense afegir sucre però el rendiment és molt més baix, perd molt més l’aroma i el color és molt més fosc.
TAULA DE COCCIONS AL BUIT
Coccions generals
24 hores 68 ºC
18 hores 73 ºC
12 hores 82 ºC
Cocció especial
Cocció llebre a la royal 24 hores 63 ºC Pq hi ha fetge gras
Coccions dels restauradors
Costelló de porc 15 hores 75 ºC
Papada de porc 24 hores 70ºC
Panxeta de porc 24 hores 70 ºC
Orelles de porc 24 hores 70 ºC
Galtes de porc 18 hores 73 ºC
Garro de porc 18 hores 70ºC
Espatlla de xai 20 hores 73 ºC
Canetó 4 hores 90 ºC
Pit de colomí 10 minuts 63 ºC
Cuixa de colomí 2 hores 63 ºC
Pop sense envasar al vapor 7 hores 100 ºC
Pop envasat 3 hores 83 ºC
LECHE DE YEGUA
orígenes de la leche de yegua
La leche de yegua es un alimento que ya se ha utilizado en la antigüedad en las Estepas Rusas de Mongolia y también los pueblos nómadas del Sahara como alimento para el cuerpo y como curación para muchas enfermedades.
elaboración de la leche de yegua
La elaboración de la leche de yegua Brabanderhof empieza por el exquisito cuidado al que se someten las yeguas,las cuales viven en su hábitat natural totalmente libres .Durante el periodo de lactancia no se medican y son examinadas regularmente por el veterinario.El ordeño se realiza varias veces al día,el siguiente proceso es la liofilización por medio de la desecación por congelación (sin perdida de propiedades)sin ningún tipo de conservantes o aditivos ,lo que nos garantiza una leche en polvo con las mismas propiedades que la leche fresca y una duración de un año aproximadamente sin perdida de calidad.
composición de la leche de yegua
De todos los tipos de leche, la leche de caballo es la más parecida a la leche materna humana. Coinciden las proporciones de proteínas, de lactosa, minerales y microelementos con las de la leche humana. Pero la cantidad de hierro y de la vitamina C es más elevada en la leche de yegua
La Grasa
La baja proporción de grasas (1,3%), de las cuales la mayoría son ácidos grasos poliinsaturados, influye seguramente en el valor biológico de la leche de yegua y también en la cosmética.
Hidratos de Carbono
El hidrato de carbono es la lactosa (6,3%). Da energía al instante.
Proteínas
Por término medio (2,2%). La leche de yegua abunda en proteínas especiales, es decir proteínas que fisionan grasas, proteínas y lactosa (enzimas) que influyen en el funcionamiento bioquímico de todos los procesos vitales de nuestro cuerpo.
Vitaminas y Microelementos
Abunda en las vitaminas A-B1-B2-B6-B12-B13-C-D-E y K. Y en las sustancias inmunológicas IGA y lisozima.
comparativa
mujer yegua vaca oveja cabra
proteína 1,5 2,1 3,5 5,2 3,8
grasa 4,0 1,3 3,4 6,2 4,1
lactosa 6,9 6,3 4,6 4,2 4,4
residuos 0,3 0,4 0,8 0,9 1,9
consumo
la leche de yegua esta recomendada en casos de:
desordenes metabólicos y limpieza intestinal
intolerancia a otro tipo de leche(vaca,soja,etc)
flatulencia y problemas de digestión
aumento de defensas del organismo (quimioterapia,..)
suplemento energético
problemas de colesterol
impurezas de la piel
enfermedad de crohn
Durante los primeros días de ingesta de la leche puede que aparezcan ciertas alteraciones en el aparato digestivo debido a la expulsión de residuos del cuerpo,se debe seguir tomando la leche hasta que todos los síntomas hayan desaparecido.
Precio: 16 €/litro
BODEGAS MASIA SERRA
EMPORDÀ-COSTA BRAVA, ESPAÑA
Masia Serra se encuentra a los pies del sistema montañoso de Les Alberes, donde sus viñedos intentan sobrevivir a los azotes de la tramontana, un verdadero desafío: los fuertes vientos proporcionan cielos diáfanos y evitan enfermedades criptogámicas, pero castiga sin piedad sarmientos y frutos.
El suelo es de tipo granítico-silícico, y el paisaje, vegetación de hoja persistente, mata baja y bosques de alcornoques. El clima es fresco y lluvioso, con lo que pierde ligeramente el carácter mediterráneo para pasar a ser considerado un bioclima algo más templado y húmedo, de tendencia atlántica.
Cantallops es un pequeño pueblo fronterizo de unos 300 habitantes y Masia Serra una propiedad familiar con 12,75 ha. dedicadas al cultivo de la vid y el olivo.
Ctònia 2007 Vino blanco con crianza
Denominación de origen: Empordà-Costa Brava (España)
Uvas: Garnacha Blanca
Precio: 19,95 € IVA incl. botella de 75 cl.
1 botella: 19,95 €
3 botellas: 59,86 €
6 botellas: 119,71 €
Valoración
Monovarietal de garnacha blanca procedente de viñedos de 45 años, con todo el sabor y los aromas que le confiere la naturaleza granítica del suelo que lo nutre. El nombre de Ctònia (diosa del subsuelo) alude a las raíces de este viejo viñedo, fuertemente arraigadas en el subsuelo.
EL VI DEL DIA
Punt i apart 2006
Josep Roca admite sentir predilección por los vinos que acercan a la pureza de las gentes y las tierras que los han hecho posibles y que transmiten el espíritu de sus creadores. Este sumiller experto en maridajes confi esa también su debilidad por cinco ámbitos míticos: la suavidad de seda de los riesling, la caricia aterciopelada de los borgoñas, la pureza de acero inoxidable de los champanes, las pizarras del Priorat y los paisajes jerezanos de sol y esparto.
Nos llega este vino de una joven bodega que empieza su andadura con la mirada limpia y brillante, llena de ilusión. La Vinyeta, fundada en el 2002 en el Alt Empordà, empieza su recorrido formal con estas botellas del 2006, dispuesto a superar con el impulso de la tramontana el obstáculo de las inclemencias e iniciar así una historia longeva. El vino seduce con sus aromas de cereza negra, mora, ciruela fresca, con el humo delicado y la sutil vainilla. Si su corazón es caliente, equilibrada es su madurez y ágil su paso en boca, de tacto plácido, acidez fresca y extracción moderada, con notas balsámicas y algo de cacao en su punto final. Aparenta poco músculo, como un corredor estilizado, pero su pura fibra se evidencia con el alargamiento en boca de la cabernet, la sedosidad de la merlot y el contrapunto local de la samsó. Es un buen reflejo de los vinos de la zona, estilismo, viñas viejas y joven ambición por llegar lejos. Por de pronto, el Patronato de Turismo de Girona lo ha escogido para conmemorar el centenario del nombre Costa Brava.
COSTELLÓ AMB CARGOLS
Ingredients per a quatre persones
1 quilo de cargols
1 tros d’os de pernil
50 g de llard de porc
200 g de costelló de porc
200 g de conill
150 g de botifarra vermella
1 dl de vi negre
300 g de sofregit de tomata
Sal
Pebre negre
2 alls
1 branca de julivert
1 branca de farigola
1 fulla de llaurer
1 branca d’orenga
1 branca de marduix
4 talls de 150 g de costelló cuit a baixa temperatura
Preparació
Renteu i trieu els cargols.
Poseu una olla al foc amb aigua i escaldeu-los. Escorreu.
Poseu-los a coure en una olla amb les herbes, l’os de pernil, el llard, el vi i la tomata sofregida. Deixeu-los coure tapats a poc a poc 1 hora i mitja aproximadament.
Tot seguit, afegiu la costella de porc, el conill i la botifarra tallat a trossos petits. Afegiu les herbes aromàtiques i una picada d’all i julivert. Saleu i deixeu coure una bona estona més.
Rectifiqueu el punt de sal i pebre.
Deixeu reposar una estona.
Quan siguin tebis, esclovelleu-los i coleu la salsa.
Marqueu el costelló cuit al buit per la part del greix.
Emplateu el costelló amb la salsa i els cargols.
AJOBLANCO DE PINYONS
Ingredients per a quatre persones
250 grams de pinyons crus
50 ml de vinagre de vi blanc
2 dl d’oli d’oliva extra verge de sabor suau
1 gra d’all
1 molla de pa blanc (opcional)
un pols de sal
¾ de litre d’aigua mineral freda
10 raïms blancs pelats i sense granes
50 g de pinyons torrats
Preparació
Poseu els pinyons en un recipient juntament amb l’all, l’oli d’oliva, la molla de pa remullada amb aigua, un pols de sal i el raig de vinagre. Tritureu amb el batedor formant una pasta fina i aneu afegint de mica en mica l’aigua que anirà lligant la sopa, quedant un líquid emulsionat i blanquinós.
Passeu per un colador, rectifiqueu de sal i vinagre i refredeu a la nevera. Serviu en un got acompanyat del raïm pelat i sense granes, una gota d’oli al damunt i uns pinyons torrats.
GUISADET DE LLENTIES PARDINES AMB SÉPIA I BOLETS
Ingredients per a quatre persones
1 sípia mitjana d’uns 400 g
100 g de ceba vermella
50 g de vermut dolç
200 g de llenties pardines
1 pebrot verd italià
150 g de bolets (xampinyons, shitakes)
sal
pebre negre
oli d’oliva verge extra
julivert picat
Preparació
Obriu la sèpia i netegeu-la. Reserveu la melsa. Talleu-la a daus mes aviat petits.
Poseu-ho al foc una olla amb un raig d’oli i quan sigui calent, tireu-hi la ceba ratllada. Salpebreu-ho i deixeu-ho coure fins que la sépia quedi un xic daurada.
Tot seguit, afegiu el vermut i deixeu evaporar l’alcohol.
Tireu-hi les llenties, sense remullar-les i ¾ de litre d’aigua mineral freda. Quan arrenqui el bull, abaixeu el foc, poseu-hi un pols de sal i deixeu-ho coure lentament aproximadament uns 30 min.
Mentrestant, renteu el pebrot, traieu les granes i talleu a daus menuts. Poseu una paella al foc amb un raig d’oli i saltegeu-lo uns segons, sense que perdi el color. Reserveu.
Netegeu els bolets, talleu-los regularment i saltegeu-los també en una paella, sense que perdin el propi suc. Quan estiguin gairebé cuit, afegiu la melsa i deixeu coure. Si s’enganxa, tireu-hi un xic d’aigua i remeneu.
Quan tingueu les llenties gairebé cuites, tireu-hi el pebrot i els bolets. Poseu a punt de sal i deixeu acabar de coure dos minuts més. Tireu-hi julivert picat pel damunt i serviu en plats sopers.
FIDEUS GUISATS AMB FESOLS, CONILL I BOLETS
Els ingredients per a quatre persones
½ conill
1 dl d’oli o llard de porc
400 g de fideus gruixuts
2 cebes
2 tomàquets madurs
¼ de pebrot verd
1 raig de vi ranci
2 grans d’alls
1 branca de julivert
3 o 4 brins de safrà
200 g de fesols cuits
400 g de bolets diversos
sal
pebre negre
aigua o brou
La preparació
Talleu el conill a trossos petits. Salpebreu-lo i enrossiu-lo en una cassola amb un raig d’oli o llard.
Quan sigui ben ros, traieu-lo del foc i a la mateixa cassola feu un sofregit de ceba i pebrot. Quan estigui mig cuit, incorporeu el tomàquet ratllat i deixeu concentrar bé.
Incorporeu el raig de vi ranci i deixeu evaporar l’alcohol.
Afegiu de nou el conill i mulleu amb aigua o brou.
Deixeu coure uns minuts que la carn de conill s’entendreixi.
A mitja cocció incorporeu els fideus i deixeu coure.
Quan estiguin mig cuits, poseu-hi els fesols i els bolets saltejats i acabeu de coure.
Mentrestant feu una picada d’all, julivert, safrà lleugerament torrat al forn.
Diluïu-lo amb el suc de la cocció i incorporeu-lo.
Proveu novament de sal i deixeu acabar de coure dos minuts més.
Tapeu la cassola i deixeu reposar uns minuts i serviu.
ROYAL DE TÒFONA NEGRA
Ingredients per a quatre persones
500 g de nata liquid del 32 % MG
300 g de clares d’ou
Tòfona negra
Sal
Brou fosc
Preparació
Poseu la nata, les clares, la tòfona, sal i pebre en el termomix. Poseu a coure a 80 ºC fins que agafi una certa consistència, al voltant d’uns 10 minuts.
Reduïu el brou fosc que agafi textura de salsa. Poseu a punt de sal.
Talleu finament una tòfona.
Quan el royal estigui cuit, doneu un cop de velocitat al royal i disposeu en un motlle circular untat amb oli d’oliva en un plat soper. Col·loqueu les làmines de tòfona al damunt. Poseu un parell de minuts al forn perquè acabi de quallar.
Per servir, traieu el motlle i poseu el brou reduït al voltant. Serviu rapidament.
Pan de Kamut
En el Descobrir Cuina de este mes aparece una noticia referente al pan de Kamut una variedad de trigo cultivada en el antiguo Egipto. Me ha hecho gracia porque tras la visita del año pasado al Museu Egipci de Barcelona, perpetre una receta de galletas de Chufa para entender mejor la cocina egipcia, el resultado fue deplorable, así que si puedo me acercaré el sábado que viene al Forn Mistral en la Ronda Sant Antoni, 96 para comprobar si este pan de Kamut me acerca mas a la gastronomía habitual en tiempos de Cleopatra que las dichosas galletitas. Según aparece en el articulo de esta revista el pan de Kamut es sabroso y con costra, bajo en fibra, con vitamina E, con muchos nutrientes, gran poder oxidante y muy digestivo, su precio 2.65 € los 500 gramos.
PAN DE KAMUT
El trigo Kamut es la variedad de trigo más antigua que se conoce y ahora está de moda ya que su riqueza en nutrientes le confiere muchas propiedades. Kamut es el nombre que los egipcios daban al trigo y, por sus nutrientes, parece un regalo de los dioses.
Circula la creencia de que unos granos de este trigo Kamut fueron encontrados en una vasija dentro de una pirámide y que alguien tuvo la ocurrencia de probar si sería capaz de germinar. El resultado habría sido positivo y a partir de ahí empezó a cultivarse especialmente en Canadá y EE.UU.
Quizá sea una leyenda o no pero lo que si que es cierto es que el trigo Kamut quizá sea el trigo más antiguo que se conoce. Era cultivado ya en el Antiguo Egipto (Kamut significaba pan). Sería, pues, el antecesor de los cientos de variedades de trigo que hay en la actualidad.
Propiedades del trigo Kamut
Efecto antioxidante gracias a su aporte de Selenio y de vitamina E (30 % más que en el trigo común). Importante en caso de problemas cardiovasculares ya que ayudan a evitar la oxidación del colesterol.
Produce menos alergias que el trigo común ya que no es un híbrido. Los tipos de trigo actuales han sufrido muchísimos cruces a fin de adaptarse a las necesidades de cada momento (climatología, modas, texturas...).
Su sabor es más sabroso (aunque eso puede ser muy personal) que el trigo convencional ya que es tiene menos proporción de agua y es más rico en minerales.
Muy buen aprovechamiento de sus proteínas debido a su riqueza en el aminoácido Lisina que suele ser escaso en los cereales.
Al igual que el trigo su riqueza en hidratos de carbono nos aportan un buen nivel de energía continua.
Información nutricional del trigo Kamut (por 100 g.)
310 calorías.
Proteínas: 14 g.
Grasa: 2.6 g.
65 g. de hidratos de carbono.
2 g. de fibra.
El trigo Kamut no tiene demasiada fibra ya que es un grano de piel muy fina. Eso le da un sabor más rico y a la vez mejora también su digestibilidad.
En general tiene una mayor cantidad de minerales (magnesio, Zinc, Selenio, Calcio y Potasio) y también de vitaminas del grupo B.
¿Sabías que el trigo Kamut...?
El trigo kamut precisamente por su piel más fina también se puede cocinar como si fuera arroz integral (hervir 50 minutos dos partes de agua por una de trigo kamut).
Se puede servir como acompañante o cocinarlo a nuestro gusto. Hoy en día empieza a encontrarse cada vez con más facilidad (en comercios de alimentos naturales) trigo kamut o alimentos elaborados con su harina (pastas, galletas, panes, etc.).
Por supuesto, al igual que el trigo normal, también se puede germinar.
CONFITAT DE PORC AMB CEBETES AGREDOLÇES
Ingredients per a quatre persones
600 g de papada de porc
1 quilo de llard de porc
1 cabeça d’alls
1 fulla de llaurer
1 branca de farigola
2 pomes
16 cebetes de platillo
Sal
Pebre negre en gra
100 g de mantega
50 g de mel
50 ml de vinagre de vi negre
Sal en escames
Preparació
Renteu la papada de porc i eixugueu-la. Salpebreu-la i poseu-la en una cassola prou alta que hi càpiga sencera coberta amb el llard de porc, la cabeça d’alls, la fulla de llaurer, la branca de farigola i uns grans de pebre. Poseu-la a coure al forn a 95 ºC durant 6 hores aproximadament. Ha de quedar molt tendre.
Mentrestant, poseu un cassó al foc amb aigua freda i les cebes. Quan arrenqui el bull, pareu el foc i escorreu les cebes. Deixeu-les refredar i peleu-les.
Renteu les pomes, talleu-les en quatre i talleu el cor.
Poseu una paella al foc amb la mantega i daureu les pomes. Retireu-les. A la mateixa paella, poseu-hi les cebes i deixeu coure un parell de minuts. Tot seguit, afegiu la mel i el vinagre i deixeu coure 10 minuts a foc lent. A l’últim instant, incorporeu els quarts de poma.
Una vegada tingueu la papada ben cuita i melosa, traieu la papada del forn i deixeu-la refreda per poder-la preparar. Retireu una gran part del greix de la papada i talleu-la a talls de 2 centímetres de gruix.
Poseu una paella al foc amb un raig de llard de porc i poseu-hi els talls de papada. Deixeu-los escalfar a foc mitjà perquè la papada faci una crosta cruixent. Quan estigui d’una cara, gireu-les amb comte i deixeu fer la crosta de l’altra banda.
Escalfeu les cebetes amb la poma.
Serviu en un plat el tall de papada cruixent i acompanyeu-lo de les cebetes glacejades amb la poma.
ADAPTACIÓ: PAPADA CONFITADA - CEBETES AGREDOLÇES- PRÉSSECS ROSTITS
PLATILLO DE COSTELLÓ, POLLASTRE, SALSITXA I BOLETS
Ingredients per a quatre persones
250 g de costelló de porc
250 g de salsitxes
2 cuixes de pollastre
250 g de cama-secs
1 ceba mitjana
1 tomata madura
2 grans d’all
1 vaset de vi ranci
Oli d’oliva
Sal
Pebre
Preparació
Desosseu les cuixes de pollastre i talleu el costelló.
Fregiu-los en una cassola amb l’oli d’oliva. Més tard, afegiu-hi les salsitxes i deixeu-ho enrossir. Retireu-ho de la cassola.
En el mateix oli, sofregiu la ceba i l’all tallats petits.
Quan estigui daurat, incorporeu-hi la carn i flamegeu-ho amb el vi ranci. Deixeu-ho reduir.
Aboqueu-hi la tomata pelada i sense llavors tallada a daus petits.
Remulleu-ho amb el brou de pollastre i fins que quedi reduït.
Renteu els cama-secs i saltegeu-los en una paella. Incorporeu-los al platillo.
Deixeu el platillo a foc suau fent el xup-xup durant 20 minuts. Rectifiqueu-ho de sal i pebre.
ADAPTACIÓ: COSTELLÓ CONFITAT- BOTIFARRA- LLOM- BOLETS
TERRINA DE CONILL AMB AMANIDA DE TARDOR I VINAGRETA
Ingredients
1 conill desossat
1 botifarra
200 g de fetge gras d’ànec fresc
Mesclum
Préssecs
Magranes
Fruits secs
Oli de fruits secs
Sal
Preparació
Traieu la tripa de la botifarra i esteneu-la al llarg de tot el conill.
Poseu-hi també el fetge tallat a tires.
Emboliqueu-lo amb un drap i lligueu. Envaseu al buit i coeu durant 24 hores a 63 ºC. Una vegada cuit, refredeu en aigua i gel i reserveu a la nevera.
Traieu el drap i talleu una rodella. Poseu al plat. Acompanyeu amb l’amanida, daus de préssec, magranes i fruits secs. Amaniu amb l’oli de fruits secs i sal gruixuda.
ADAPTACIÓ: CONILL A LA ROYAL- PURÈ DE MONIATOS ESCALIVATS- SALSA DE BOLETS
GARRO DE PORC LACAT AMB MEL I SOJA
Ingredients per a quatre persones
4 garros de porc
Sal
Pebre negre
Oli d’oliva extra verge
100 g de mel
150 g de salsa de soja
Sal gruixuda en escames
400 g de barreja de bolets
50 g de germinats
Preparació
Poliu els garros, salpebreu-los i daureu-los en una cassola. Refredeu.
Envaseu-los al buit amb un raig d’oli. Coeu-los al forn a 68 ºC durant 24 hores.
Una vegada cuits, traieu-los de la bossa i torneu a posar en una plàtera de forn.
En una paella al foc barregeu el suc de la cocció, la mel i la salsa de soja. Quan arrenqui el bull tireu per damunt dels garros i deixeu coure, regant amb la salsa perquè es vagin lacant.
Quan estiguin ben lacats, poseu al plat i acompanyeu amb uns bolets saltats i uns germinats. Acabeu amb uns grans de sal gruixuda en escames.
MATÓ AMB FIGUES CONFITADES
Ingredients
400 g recuit de drap d’ovella ripollesa
8 figues no massa madures
100 g de mantega
150 g sucre moreno
100 ml rom
q/s aigua
Preparació
Foneu la mantega en una paella. Afegiu les figues tallades per la meitat i doneu un parell de voltes.
Afegiu el sucre moreno i tot seguit el rom. Deixeu evaporar l’alcohol. Si cal, afegiu un xic d’aigua. Refredeu.
Serviu el recuit de drap d’ovella ripollesa amb les figues i el propi suc.
Podeu canviar una part de sucre per arrop i acompanyar d’algun gelat.
LLOM DE PORC DELS DOS COLORS MIGRAUST AMB MANTEGA D’HERBES
Ingredients per a quatre persones
600 g de llom de porc dels dos colors
Sal
Pebre negre
200 g de mantega d’herbes
Preparació
Salpebreu el llom i marqueu-lo a la paella amb un raig d’oli que quedi daurat de totes bandes. Tot seguit poseu a coure al forn a 160 ºC. Ha de quedar rosadet.
Quan sigui cuit, traieu del forn i talleu a rodelles fines. Disposeu-les al plat. Col·loqueu rodelles de mantega d’herbes al damunt i poseu uns segons a la salamandra. Serviu ràpidament.
OUS MOLLET AMB PATATA I TÒFONA
Ingredients per a quatre persones
8 ous de gallina
4 patates
2 tòfones
Sal
Oli d’oliva extra verge
Preparació
Escaliveu les patates al forn o al foc a terra. Una vegada cuites, emboliqueu-les perquè no perdin la humitat.
Feu 4 rectangles de plàstic film de 20* 20 centímetres. Pinteu-los amb oli i poseu-los en un bol.
Trenqueu els ous i col·loqueu dos ous a cada plàstic. Salpebreu. Tanqueu-los en compte i lligueu-los. Poseu-los a coure en un cassó al foc amb aigua a foc molt suau durant 10 minuts.
Peleu les patates i aixafeu-les amb una forquilla, d’una manera rústica. Poseu un raig d’oli en una paella. Saltegeu les patates i la tòfona laminada ben fina. Col·loqueu als plat amb els dos ous al damunt i uns grans de sal gruixuda. Serviu ràpidament.
VINO GRAN CRUOR 2004
Bodega: Casa Gran del Siurana
D.O./Zona: D.O.Q. Priorat
País: España
Tipo de vino: Tinto con crianza
Graduación (% vol): 14.5
Varietales: Syrah(80%), Carinyena(10%), CabernetSauvignon(10%)
Elaboracion: Criança de 18 mesos en barriques noves de roure francès.
Precio aproximado: De 40 euros
Original ampolla (recorda una mica la del Chateau Haut-Brion) que diferencia aquest vi de la resta (abans de beure-se'l).
Decantat 1 h.
Color granat de capa mitja alta i rivet fúcsia. Ja a la vista no és el típic Priorat (no té aquells tons porpra o violetes i la capa és més baixa que els Priorat típics).
Aromes on destaquen les espècies (pebre blanc, clau), els tons herbacis d'escorça de xiprer i fonoll i la fruita vermellaben madura. A mida que s'obre mostra també fustes torrades i tocs de fulla de tabac i moka així com "sotabosc". Intensitat i complexitat mitja-alta.
En boca destaquen els herbacis i balsàmics (fonoll, tabac), baies vermelles i espècies. Final agradable i mitjanament llarg amb records torrats i fumats. El pas de boca és inusualment sedós, amb tanins ben integrats que li donen un punt dolç.
En resum, un bon vi, que no sembla del Priorat. Això sí, un pèl passat de preu (40€).
GALTA DE PORC EN CROSTA
Ingredients per a quatre persones
4 galtes de porc
2 cebes
2 porros
400 g de barreja de bolets
400 g de pasta de full
50 g de sucre
5 g de pebre rosa
5 g de cardamom
50 ml de vinagre agredolç de vi negre
Sal
Pebre negre
Oli d’oliva extra verge
Preparació
Poliu les galtes i desosseu-les. Salpebreu-les, envaseu-les al buit i poseu-les a coure a 68 ºC durant 24 hores.
Una vegada cuites, traieu les galtes i refredeu.
Coleu el suc de la cocció.
Per una altra banda, peleu la ceba i el porro i piqueu finament. Poseu-les en una cassola al foc a ofegar amb un raig d’oli. Quan estiguin transparent, afegiu els bolets nets i picats . Deixeu coure lentament fins que estigui ben confitat. Saleu.
Estireu la pasta de full i feu 4 rectangles de 24*12 cm. Poseu una galta amb una cullerada de ceba i bolets i tanqueu amb el full. Passeu ou per les vores i salleu bé. Poseu en una safata i coeu a 180 ºC al forn durant aproximadament uns 15 minuts. La pasta de full ha de quedar ben daurada.
Feu la salsa. Poseu el sucre amb un petit raig d’aigua en una paella. Quan es caramel·litzi, afegiu el vinagre i les espècies. Deixeu evaporar i tireu el suc de la cocció de les galtes. Deixeu coure un parell de minuts, poseu a punt de sal i deixeu que agafi densitat.
Quan la galta en crosta estigui al punt, emplateu amb la salsa al costat.
SOPA DE GALLINA ENTOFONADA
Ingredients per a quatre persones
1’5 litres de brou de gallina
90 g de mantega
90 g de farina de fajol (si ho feu amb farina de blat només 60 g)
Sal
Pebre negre
200 g de pit de pollastre picada
200 g de papada de porc picada
1 tòfona
Preparació
Poseu una cassola al foc amb la mantega a fondre.
Una vegada fosa, afegiu la farina de fajol i remeneu. Deixeu coure un minut. Tot seguit, afegiu el brou bullent i remeneu. Deixeu coure lentament durant 5 minuts.
Prepareu unes quenelles barrejant les dues carns en un bol amb un pols de sal, un pols de pebre i la tòfona picada finament. Barregeu bé. Feu unes quenelles i poseu-les a coure a la mateixa sopa de gallina.
Serviu ben calenta.
BACALLÀ AMB CAMA SECS, BOTIFARRÓ I ALGUES
Ingredients per a quatre persones
4 talls de morro de bacallà de 150 g cadascun
½ litre d’oli d’oliva extra verge
4 alls tendres
2 botifarrons de ceba
400 g de cama secs
25 g de barreja d’algues deshidratades
Sal
Preparació
Poseu els talls de morro de bacallà en una cassola coberts d’oli d’oliva a confitar al forn a 80 ºC durant 10 minuts.
Talleu els alls tendres a rodelles fines i saltegeu-les en una paella amb un raig d’oli. Afegiu els botifarrons tallats també a rodelles, deixeu coure 1 minut. Tot seguit, incorporeu els cama secs nets, les algues i saleu. Deixeu coure tapat durant 4 minuts que els cama secs deixin anar la seva aigua, que ens farà a la vegada de salsa.
Serviu en plat soper els talls de morro de bacallà, amb els cama secs i el botifarró pel damunt. Acabeu amb un raig d’oli del confitat i serviu calent.
ORELLA DE PORC AMB PATATA CONFITADA I PEBRE VERMELL
Ingredients per a quatre persones
4 orelles de porc
4 patates
½ litre d’oli d’oliva extra verge
Sal
Pebre vermell agredolç
50 ml de vinagre agredolç de vi blanc
Sal gruixuda en escames.
Preparació
Renteu i poliu les orelles de porc. Poseu-les a bullir amb aigua fins que siguin ben cuites. Podeu fer la cocció al buit, envasant-les i coent-les durant 24 hores a 68 ºC.
Peleu les patates i talleu-les a rodelles de mig centímetres de gruix. Poseu-les en una plàtera de forn amb un pols de sal i cobertes d’oli. Confiteu lentament durant 1 hora aproximadament.
Quan tingueu les orelles de porc ben cuites, traieu-les i deixeu-les refredar una estona. Talleu a daus regulars.
Poseu un petit raig d’oli a la planxa o en una paella ample i poseu els talls d’orella. Han de quedar ben cruixents.
Poseu els talls de patata al plat, els talls d’orella cruixent al damunt i amaniu amb el pebre vermell, un petit raig de vinagre, un raig d’oli de confitar i sal gruixuda en escames. Serviu ben calent.
TÈMPURA DE FAJOL BOLETS I VERDURETES
Ingredients per a quatre persones
1 albergínia
1 carbassó
1 pebrot vermell
1 pebrot verd
250 g de ciurenys
1 cervesa de fajol
40 % farina de blat
10 % farina de fajol
Sal
Oli d’oliva extra verge
Preparació
Renteu les verdures, eixugueu-les bé. Talleu-les de forma allargada.
En un bol, poseu la cervesa, un pols de sal i farina. Barregeu fins que us quedi una pasta llisa i homogènia. Afegiu farina fins la consistència desitjada. Més espessa, la tempura més gruixuda, més fina, la tempura més prima.
Escalfeu l’oli en una paella fins que arribi als 160 ºC.
Passeu les verdures per la pasta de tempura i fregiu-les fins que quedin ben rosses. Traieu-les i poseu-les en una plàtera amb paper absorbent. Poseu al plat i serviu ràpidament.
BROQUETES DE PATATA CONFITADA AMB PANXETA I REDUCCIÓ DE VINAGRE
Ingredients per a quatre persones
½ quilo de patates
1 quilo de panxeta de porc
Reducció de vinagre
Oli d’oliva extra verge
Sal gruixuda en escames
Preparació
Peleu les patates, talleu-les a rectangles de 2*1 cm i poseu-les a confitar al forn a 100 ºc fins que siguin ben toves.
Salpebreu la panxeta de porc i envaseu-la al buit. Coeu-la 24 hores a 68 ºC. Refredeu i reserveu.
Talleu la panxeta a rectangles de la mateixa mida que les patates.
Munteu les broquetes amb la patata i la panxeta i escalfeu al forn.
Poseu en plats i acabeu amb un cordó de reducció de vinagre i una mica de sal gruixuda en escames.
ENFILAT DE CARGOLS AMB JULIVERTADA
Ingredients per a quatre persones
1 quilo de cargols dejunats
Branques de romaní
Alls
Julivert
Oli d’oliva extra verge
Vinagre de vi blanc
Sal
Pebre negre
Preparació
Renteu els cargols amb aigua, un pols de sal i un raig de vinagre i que prèviament haureu deixat dejunar durant uns dies.
Poseu-los en una cassola al foc amb força aigua freda i feu-los bullir a foc lent per què surtin de la closca.
Tot seguit, doneu-li foc fort que què s’enganyin i no puguin tornar a entrar. Deixeu-los bullir uns 30 o 40 minuts fins que estiguin tous.
Mentrestant feu la salsa pelant i tallant els alls ben petits. Feu la mateixa operació amb el julivert.
Poseu l’all i julivert en un bol, juntament amb la sal, un pols de pebre, l’oli i el vinagre. Remeneu bé o tritureu.
Quan els cargols ja estiguin al punt, escorreu-los i poseu-los en una plàtera perquè es refredin.
Aneu-los traient de la closca i punxeu-los amb una broqueta de romaní.
Serviu les broquetes passades per la planxa amb un bol de salsa ñal costat.
PASTA DE FARRO AMB CARBASSA I BOLETS
Ingredients per a quatre persones
400 g de pasta de farro
2 cebes
400 g de bolets barrejats
400 g de carbassa
Julivert
Sal
Oli d’oliva extra verge
200 g de formatge (opcional)
Preparació
Poseu una olla al foc amb abundant aigua i un pols de sal. Quan arrenqui el bull, tireu-hi la pasta i deixeu coure, que quedi grenyal.
Mentre, ofegueu en una cassola la ceba tallada a la brunesa. Quan sigui mig cuita, afegiu els bolets i la carbassa a daus. Deixeu ofegar bé.
Quan estigui la verdura ofegada, incorporeu la pasta ben escorreguda i poseu a punt de sal i escampeu julivert picat.
Poseu en una plàtera, distribuïu el formatge fos pel damunt i gratineu.
BOMBÓ DE FETGE GRAS D’ÀNEC AMB XOCOLATA NEGRA
Ingredients per a quatre persones
150 g de bloc de fetge gras
100 g cobertura de xocolata del 70%
25 g de mantega de cacau
sal gruixuda en escames
pebre rosa
Preparació
Agafeu plàstic film i talleu-ne uns quadrats de 20cm *20 cm. Dividiu el bloc fetge gras en deu porcions i poseu-les al centre del plàstic. Emboliqueu-les formant una petita bola. Premeu bé per què no quedin forats. Poseu al refrigerador per què agafin cos.
Mentrestant, foneu la cobertura de xocolata al Bany Maria. Quan estigui fosa, incorporeu la mantega de cacau i remeneu per què quedi ben barrejada. Poseu la cobertura al damunt d’un marbre i aneu-li donant tombs amb una espàtula de plàstic per tal que es refredi fins als 30º© aproximadament.
Tot seguit, traieu el plàstic de les boles de bloc de fetge gras d’ànec, i amb l’ajuda d’unes forquilles, passeu ràpidament per la cobertura fosa i poseu-la ràpidament al damunt d’un paper sulfuritzat. Decoreu amb uns grans de sal gruixuda en escames i un pols de pebre rosa acabat de moldre.
Reserveu a la nevera. Traieu-lo uns vint minuts abans de servir.