ARTICLE CUINA VOLCÀNICA REVISTA CUPATGES

LA GARROTXA, UNA CUINA DEL TERRITORI

De la memòria dels sabors...

El col·lectiu de Cuina Volcànica va néixer el setembre de 1994 en el II Congrès Català de Cuina. La filosofia d’aquest grup de cuiners va deixar ràpidament una petjada gastronomica que identifica els plats confeccionats amb els productes autoctons i singulars que es conreen en una terra amb característiques úniques a Catalunya: la terra volcànica. Els restauradors que van participar en el Congrés i van establir una llista d'onze productes com a base d'aquesta cuina. Avui, els restaurants de Cuina Volcànica han consolidat una cuina de qualitat, amb personalitat, autòctona, creativa, diversa. La idea, que encara avui perdura, és la de recollir els plats de sempre, modernitzar-los, projectar-los, però sense sacralitzar-los. Posar, en definitiva, el paisatge garrotxí a la cassola.

A la comarca de la Garrotxa, terra de mala petja, tenen la sort de ser una comarca tofonaire. Quan em trobo amb el meu amic Joan i el veig atabalat amb el seus gossos, se que ha arribat el moment d’anar cap a bosc endins.

Això si, amb el permís de Sant Pere, que si està content i ens regala el clima que aquest micel·li li plau. És llavors, quan aquesta simbiosi de pluges suaus i constants, temperatures agradables i una manca de vent, fan que brollin les tòfones negres, que són un bé de Déu.

Un dels grans mestres de la gastronomia, el senyor Brillat Savarin la va anomenar el diamant negre. La tòfona està envoltada de misteris. I la gran màgia de la tòfona ens arriba a l’hivern amb la tuber melanosporum. Altres personatges han insistit en les propietats afrodisíaques de les tòfones, mentre que la mitologia grega ja considerava a les tòfones com els testicles d’Adonis enterrats per les fúries.

I si alguna cosa m’enamora de les tòfones és la seva olor. Cada vegada que me’n arriben a les mans, el primer que faig és enflairar-les, tancar els ulls i gaudir d’aquesta olor de sota bosc, d’aquesta puresa garrotxina que em fa venir els millors records d’alguns plats que he pogut assaborir.

I no és estrany que enamori la seva olor, perquè els més entesos, diuen que les tòfones tenen entre els seus principis odorífics, unes substàncies afins a la testosterona. Una flaira semblant a la que biosintetitzen els gossos i els porcs abans del seu acoplament, un aroma que estimula a les femelles ensinistrades que fa cercar a sota terra aquest diamants comestibles.

Les tòfones, es cacen amb gossos perquè es troben a sota terra. I només amb una bona qualitat olfactiva i una atenció a la fesonomia del terra, es poden fer troballes tofoneres.

La millor manera és menjar-la crua, tallada ben fina amb unes bones amanides, les quals podeu enriquir amanint-les amb oli de tòfona i uns pinyons torrats. Poseu-la d’acompanyament amb un formatge cremós i suau de vaca com el Tou dels Til·lers de Sort, o feu-la al foc a terra per acompanyar un cap de xai fet també a la brasa o un gratapaller rostit, quisat o confitat.

També tenim un embotit tot estrany, el piumoc o sac d’ossos. Hi ha una sàvia dita que diu: Per petit que sigui el porc, dotze llonganisses i un piumoc.
Fent referència a que cada porc te una bufeta i els budells que una vegada nets, serviran per fer llonganisses i fuets. El piumoc o sac d'ossos, com també es coneix, és un embotit lligat a la primavera i a les faves. Es tracta de farcir la bufeta del porc amb cap de costella, amanit amb sal i pebre i embotit, deixant-lo servar unes 3 setmanes en un rebost. Després ja es pot fer servir per fer les faves ofegades, o les faves a la catalana, substituint el costelló de porc fresc o confitat per aquests embotit. Era molt conegut a la Garrotxa, des d'Olot fins a Banyoles i fins hi tot a Santa Coloma de Farners (la Selva), Avui dia però, només queda una carnisseria a Tortellà (Can Vilanova) on hi podeu trobar el piumoc, i creieu-me, val la pena anar-hi.

Al ser una embotit es conserva sense cap problema en un rebost on la temperatura sigui fresca. En l’actualitat, s’ha substituït la bufeta per tripa culana perquè es serva molt més ràpid i es pot utilitzar abans. També es lliga amb un cordill tot el budell perquè quedi ben premsada. Semblant a una llonganissa també es pot menjar sense coure, directament amb unes torrades amanides amb un bon raig d’oli.

Però si miren sota terra hi trobareu les patates. Del bufet o la mora, la més cobdiciada entre totes les patates que es conrreuen a la comarca.
Diuen que la varietat del buffet pot ser originaria de la Bretanya Francesa, d’aquí el seu nom, però la seu central del conreu català el trobem a la comarca del Solsonès i sobretot a Odén i Alinyà on encara avui dia podem veure els forats de les trumfes o trumferes. Son forats excavats al terra i sostinguts amb mur de pedra seca situats a dessota del camps de cultiu. Allà si guarden les patates amb una temperatura estable gairebé durant tota la temporada. A la població osonenca d’Orís ja fa una colla d’anys que n’han dinamitzat el seu conreu per tal de prioritzar aquesta varietat de pell fina i de gust saborós encara que costi un xic de pelar. També en podem trobar a la Garrotxa on la terra volcànica li va molt bé a aquesta varietat. Hi ha una varietat de pell vermella tirant a granatosa i de carn groguenca que s’anomena patata del bufet negre i també una patata que encara se’n troba a les Illes Canàries i a la garrotxa com és la patata mora, molt semblant a la buffet però de pell vermella i polpa blanquinosa.

És important guardar-la en un lloc que no hi hagi gaire llum i amb unes temperatures frescals per evitar que les patates grillin o s’arruguin. Com que el seu cultiu és petit comparat en d’altres varietats, el comercialitza durant uns mesos i la forta demanda fa que no n’hi hagi per tot l’any. És ideal bullir-la amb la pell o escalivar-la com a pagès, sota la cendra. Aquestes dues formes de cuinar les patates, en el seu estat més pur, és el millor homenatge que se li pot fer a aquest tubercle.

I si cerqueu ovelles, cabres o vaques, amb la seva llet se’n poden fer bons recuits, matons, formatges frescos o curats. Fa uns anys, la manca de pastors i la poca productivitat va fer que a Catalunya es deixessin de munyir moltes ovelles i es va substituir la llet d’ovella per la llet de vaca per fer els pocs formatges que quedaven, i per la qual cosa també, va gairebé desaparèixer el recuit tradicional. Com que la llet de vaca no te prou extracte sec com la llet de l’ovella, s’hi ha d’afegir llet en pols o algun tipus d’espessant per què aguanti la quallada. I clar, la textura no és la mateixa, ja que a més a més aquests tipus de recuits es solen triturar.
L’ovella ripollesa és un ovella blanca amb pigmentacions marrons o negres que es fa servir bàsicament per carn perquè és de molt bona qualitat. A mida que la demanda es fa més gran, es fan servir més ovelles per donar llet. Podríem ben be dir que les ovelles es munyen a la carta per oferir-nos aquell recuit d’abans, aquella quallada que els bascos mai han deixat perdre.La preparació per fer el recuit comença al dia abans quan s’agafa l’herbacol, que ells mateixos cultiven, recullen i fan assecar els pistils, i es fa una infusió amb aigua. L’endemà es pica en una ma de morter l’herbacol i es cola.

El recuit de vaca no és tant antic com el d’ovella. Originalment és la llet quallada d’ovella, la tradicional quallada basca, que actualment només hi ha una formatgeria que en fa a d’aquesta manera. Avui dia es sol fer recuit amb llet de cabra o vaca però de manera diferent. Fa uns anys, la manca de pastors fa que a Catalunya es deixessin de munyir moltes ovelles i es canvia per la llet de vaca. Com que aquesta llet no te prou estracte sec com l’ovella, hi ha d’afegir llet en pols o alguna espesant per què aguanti la quallada. Es fa sempre amb llet pasteuritzada. S’escalfa a uns 60ºC i es posa en recipient que s’hi ha posat el quall. Al cap d0’uns moments ja tenim la quallada llesta. Avui dia, el recuit és un producte que ve dels anys 80, del recuit que es feia al gironès. És una llet quallada i triturada ben fina amb un sabor bastant semblant al recuit tradicional.

El mató és el producte làctic més popular de tot a Catalunya. S’elabora i es consumeix des de temps immemorials i forma part de la cuina catalana. Antigament s’elaborava amb llet de cabra i es quallava amb herba-col . Al voltant de Montserrat es feia amb llet de vaca i es venia i es ven encara avui dia a l’explanada del Monestir pel que va obtenir una gran popularitat entre els pelegrins. Enguany, el mató és un producte principalment industrial, elaborat sobretot amb llet de vaca. Es tracta d’un formatge fresc, sense sal, de pasta tova elaborat amb llet pasteuritzada de vaca o en alguna minoria de cabra o barrejat.
Totalment blanc i en funció del motlle utilitzat pel seu escorregut natural, pot tenir diverses formes i tamanys, des de plana fins en forma de semi cercle o cilíndrica. Formatge fresc, humit, gelatinós, de sabor dolç, gras, lletós, amb una textura que pot recordar a un flam. Es sol menjar amb sucre, mel, aiguardent, anís, o qualsevol confitura.

El 1981, Enric Canut, en un intent per recuperar els formatges de cabra catalans, va dissenyar el que ara coneixem sota el nom del formatge de cabra tipus garrotxa. Aquests tipus de formatges estan fets amb llet crua o pasteuritzada de cabra, de les races murciana i malaguenya. Els formatges són de tamany gran i presenten una pell florida gris a l’escorça. Aquesta no és mengívola ja que el fong que hi és present és un penicíl.lium de cepa sense tipificar. Un formatge de pasta tova de gust suau a intens segons la seva maduració, de 35 a 60 dies, lleugerament àcid, fonedís al paladar, amb un toc làctic, nítid. La seva textura és elàstica i cremosa. Ideal per escalfar i perdre’l amb una amanida de fulla verda. Actualment s’elabora formatge Garrotxa a Olot, a Fonteta (Baix Empordà) i alguna població de les comarques de Barcelona amb el nom comercial de Mogent.

El serrat d’ovella elaborat a Mas Farró, a la Vall de Bianya, és un formatge ancestral dels pastors catalans, que ara mica en mica i gràcies a l’esforç de personatges com en Casimir es van recuperant. Es tracta d’una elaboració feta amb llet crua d’ovella, de pasta premsada i maduració a partir de 4 mesos. Un dels serrats més nobles que ens puguem portar a la boca de tots els que s’elaboren ara com ara. Tupit, amb pocs ulls és un formatge molt versàtil tant a la taula com a la cuina. També s’elaboren formatges de vaca biològics a Sant Feliu de Pallerols. Uns formatges amb sabor de sempre, de llet fresca. Formatges tendres i curats amb el records làctic sempre present.




I els iogurts a la Garrotxa ja fa temps que tenen un acte de fe especial. Sigui per la tendresa amb que es fan, per la qualitat de la feina ben feta o per l’activitat sociològica que s’hi allibera. Sigui com sigui, aquest producte làctic ha engendrat nous horitzons a la cuina garrotxina.


Si veieu pasturar algun ramat, també podreu observar algun camp de fajol, que emmetzina gratament la vista dels garrotxins.
El fajol (Fagopyrum esculentum) és una planta de la família de les poligonàcies, també coneguda com a gra de fajol i blat negre. No es tracta des del punt botànic d'un autèntic cereal (no és pas una gramínia), però així se'l condidera. Planta de 30 a 80 cm d'alçada amb fulles amb forma de sageta i flors hermafrodites blanques o rosades disposades en un raïm curt. Els fruits són botànicament uns aquenis de color bru negrenc. És planta d'estiu (no gaire càlid) i de regadiu o de secans humits. És planta molt melífera i fa una mel de gust fort.

Conté les proteïnes de més alt valor biològic del regne vegetal, cosa que el fa popular entre alguns vegetarians. Tradicionalment es feien servir de pinso per a animals, però a partir dels anys 80 del segle XX el conreu ha ressorgit per l'increment de la nutrició equilibrada i natural. Actualment es destina a farines per fer galetes, crespells i pans especials.

Fa uns anys el fajol omplia els camps de la comarca de la Garrotxa. Avui dia cada vegada menys, però encara queden alguns pagesos que cultiven aquest llegum que a la tardor ens ofereix un contrast de colors molt bonics. Les farinetes de fajol són unes postres típiques de la Garrotxa que feien les àvies durant l'hivern. És en aquesta època que hi ha algunes botigues de la comarca que ja venen les farinetes fetes i només cal fregir-les. Ara bé si us les voleu fer, un calen dues coses: paciència per remenar i bons ajudants.


A la Vall d'Aran fan l'hariat de morisco, una recepta semblant a les farinetes i a Rússia fan com una mena de creppes -blinis- amb farina de fajol, llevat, llet i ous, que fan servir per acompanyar el caviar. Però els ultims temps el fajol es fa servir per diferents preparacions com el pa de fajol o a la pastisseria per elaborar uns bons carquinyolis.


Però també ens regala una bona vista un bon camp de fasoleres en terra volcànica. El fesol és fruit de la fesolera (Phaseolus vulgaris), de la família de les papilonàcies, planta originària de l’Amèrica Central i Sud. Arribà a les nostres terres el segle XV i actualment és essent un plat molt comú en la dieta mediterrània. N’hi ha una gran varietat que difereixen entre si, per la seva grandària, color o sabor, encara que, naturalment, tenen moltes coses en comú (basada en l'obra 'Del volcà a la taula. Els fesols de Santa Pau', de Tura Soler i Salvador Garcia Arbòs.

Una de les varietats més apreciades a Catalunya són els fesols de Santa Pau, atractius a la vista, petits, saborosos i fins. Viure entre volcans és el secret dels fesols de Santa Pau. Només es poden plantar en terres gredoses, d’orígen volcànic, que filtren correctament l’aigua. Convençuts que els fesols de Santa Pau són únics i genuïns, a part de deliciosos, l'Associació de Cultivadors de Fesols de Santa pau ha iniciat tràmits per aconseguir de la Generalitat la Denominació d'Origen, títol que es concedeix a aquest productes amb nom propi del lloc d'origen, de qualitat reconeguda i característiques diferenciades.


I qui ve a la comarca, no marxa sense provar un bon got de ratafia, el nostre licor més emblemàtic. La ratafia és un dels licors macerats en aiguardent més remarcables de les comarques gironines, tot i que també és vigent a una part important dels països de parla catalana. La seva barreja equilibrada de nous tendres, herbes, fruites i espècies —fins a cent— en fa, certament, un licor de mil sensacions. Al paladar, hi té un inconfusible sabor anisat amb regust de fonoll i menta. Limitada la seva producció a l’àmbit casolà durant les darreres dècades, avui dia està vivint una segona època daurada, elaborant-ne també en l’àmbit industrial. La primera època daurada fou la de Jacint Verdaguer, un dels seus impulsors.


La ratafia té un origen eclesiàstic. Això és així si tenim en compte l’estreta relació històrica que hi ha hagut entre begudes destil·lades i Església. De fet. Molts monestirs tenen els seus licors i dolces. Fins el segle XVII els licors, anomenats llavors 'medecines' eren pràcticament un monopoli dels monestirs, on eren elaborats. La rondalla conta que tres bisbes, reunits després d’aconseguir posar-se d’acord, van demanar alguna cosa per beure al masover, doncs tenien la gola ben seca de tan discutir. El masover els va oferir una beguda anònima que els va agradar d’allò més. En veure que no tenia nom, els bisbes van decidir batejar-la amb un nom inspirat amb la signatura del tracte, rata fiat ('ratificat' o 'queda firmat').

I el blat de moro blanc i el farro? Els hiverns freds de la Garrotxa fan venir ganes de menjars tot tipus d’escudelles, com aquest farro, ara quasi en vies d’extinció. Aquesta escudella és ideal -i no dic era- per la gent del camp que feia un gran esforç físic. Ara a la ciutat, el farro és substituït per escudelles més fàcils de digerir. Aquesta menja encara era més consistent quan s’aprofitava el brou bufat- suc de bullir les botifarres de perol els dies de matança- per coure el farro. La bola de sagí no es res més que greix de porc amassat amb farina i que es fa servir per enriquir tota mena d’escudelles. El farro gironí no s’ha de confondre amb el farro tarragoní, una escudella de mongetes.

El seu ingredient principal és el blat de moro. Les varietats més conegudes que es feien servir per elaborar el farro són el blat de moro blanc, la varietat de gust més fina; el blat de moro del queixal i el blat de moro de la creu. Totes tres, en greu regressió pel cultiu de varietats de blat de moro groc més productives, però de menys sabor.

Però més enllà dels sabors i dels productes hi trobem uns personatges extraordinaris: els cuiners i cuineres. Una de les frases que més es repeteix quan hom menja a la Garrotxa és: “Aquí encara hi teniu restaurants que fan una molt bona cuina tradicional, aquella del xup- xup, els que respecten el producte i posen en cada plat, tot el seu saber i tot el seu sabor!”