Fa dos anys, no se si ho recordareu, en motiu d’un article sobre la vedella a la revista Descobrir Cuina, avui dia Cuina, parlàven de les receptes de la cuina catalana i van parlar de la cuina de la Garrotxa i el col·lectiu de Cuina Volcànica. En l’entrevista, els hi vaig comentar que teniem pensat fer una prova. Aquesta es diría la prova del quatre i feia referencia a agafat 4 vedells, capar-los i deixar-los viure, tal i com marca la legislació Europea, un minim de 25 mesos.
La noticia va agafar força enrenou, ja que durant aquest temps s’han posat en contacte amb mi diversos cuiners i cuineres per saber com podrien aconseguir aquesta carn.
Jo els hi vaig dir que era un projecte que feiem amb el col·lectiu de cuina Volcànica de la Garrotxa i que el feiem per explicar sobretot la confusió que fan i tenen molt cuiners que venen a les seves cartes carn de bou, quan en realitat és vaca.
El col·lectiu de cuina Volcànica, amb un afany ètic per treballar, defensar i divulgar la cultura gastronómica del nostre entorn, engega diferents projectes i aquest, ja el tenim a punt.
Durant tot aquest trajecte, la prova del quatre es va tornar la prova del tres perquè un bou no va quedar ben capat i es va desestimar.
Fa tres setmanes, es va sacrificar el primer bou. El pagès que s’ha cuidat de criar els bous és en Santi Puigvert de La Canya, que fa cria de vedells amb certificació ecològica
Els bous han viscut en llibertat, alimentant-se de farratges, fins els 3 ultims mesos que es van portar a la granja i es van seguir alimentant amb herba i cereals ecològics. Adjunt, veureu les fotos dels bous.
El bou es va desfer a la carnisseria d’en Joan Vila a Olot i es va envasar per deixar-lo madurar al voltant d’un mes.
Ara és el moment de començar a mirar de quina manera gestionem el bou, de si fer unes jornades, de fer un menú, etc…
Per una banda, estem preparant un menú per l’associació Slow Food que ens ajudarà a difondre auqest projecte. Us faig esment que d’aquí a poc, vindrà el seu president, en Carlo Petrini i intentaré que vingui a Olot. És una tasca molt i molt difícil, ja us aniré informant.
De momento, us adjunto una petita información de la descripció del BOU:
Bou és el nom que se li dóna al mascle boví (bou) castrat, dedicat específicament a l'engreix amb un mínim de 25 mesos i posteriorment es deriva cap al sacrifici. Antigament també a la realització de tasques agrícoles com estirar arades i carros, cosa que es continua fent a Astúries, Cantàbria, Galícia i el País Basc (Espanya) com esdeveniment folklòric-esportiu.
A Andalusia occidental s'utilitza per enganxar-los en les carretes de les diferents romeries, com El Rocío. En un raça de boví, es pot anomenar també "bou salvatge" a qualsevol membre no domèstic del gènere Bos, com el gaur, el banteng, el kuprey o l'extint uro.
En diversos països llatinoamericans, els bous continuen sent utilitzats com a animal de tir, especialment en aquelles feines en què, per dificultats del terreny, és difícil utilitzar altres animals o vehicles motoritzats, tal com passa en les feines forestals.
Perquè un mascle boví es transformi en bou es requereix de la seva castració després de la pubertat. La castració prèvia a la pubertat genera vedells.
L'EXQUISIDESA DE LA CARN DE BOU DE KOBE
La carn de bou de Kobe, considerada pels especialistes com la millor carn del món, ja es ven al nostre país, encara que a preu de caviar
Una parada del mercat de Chamartín, a Madrid, inclou entre els seus més de dotze tipus de carns amb certificació d'origen una de boví procedent del Japó. Es tracta de la carn de bou de Kobe, que no és possible trobar en cap altre lloc d'Espanya. Val la pena puntualitzar que el bestiar del que procedeix la carn no és precisament de Kobe, sinó de diverses zones rurals del Japó. La denominació de Kobe és perquè aquest és el port des d'on s'embarca la carn a diferents punts de la geografia mundial. Kobe és la capital de la província de Tajima, anomenada també Prefectura d'Hyogo.
Per JORDI MONTANERÚltima actualització: 16 maig 2005
Els experts en ramaderia coneixen a aquestes animals com bous Tajima, un llinatge boví japonès anomenat també kuroge wagyu (animals de pell negra). En l'actualitat, només 262 granges crien a aquest tipus de bous, amb una estabulació de 5 a 15 caps de bestiar per granja. Cada animal rep totes les atencions de les que seria objecte un nen malalt. Les seves dietes es controlen de forma molt estricta i es componen principalment de sake i cervesa. Cada dia, a més, reben un massatge que ajuda a relaxar el to muscular, proporcionant en definitiva una carn molt tendra i molt gustosa que, això sí, pot superar fàcilment el preu de 200 euros / kg. Contra el que sol ser costum, els nord-americans s'han posat a imitar aquest tipus d'estabulació i han començat a criar bous de Kobe de forma experimental, seguint el mateix procediment que al Japó.
Els ramaders japonesos puntualitzen que no es tracta de caps de bestiar criades exclusivament amb cervesa, sinó que s'afegeix cervesa a la seva dieta, particularment durant els mesos d'estiu, que és quan la seva alimentació interactua amb els dipòsits de greix de l'organisme. Les condicions de temperatura i humitat de les granges japoneses durant l'estiu fan que la cervesa estimuli la gana dels bous i aquests consumeixin més farratge. Quant al massatge, es justifica pel fet que els caps més calmades, relaxades i satisfetes s'ha vist que proporcionen una carn de molt superior qualitat que les sotmeses a estrès o gripatges musculars.
El no va més en les cures d'aquest bestiar és el «bany de sake". Periòdicament, els animals veuen rentada la seva pell amb aquest tradicional aiguardent japonès. Els ramaders japonesos consideren que una pell rentada i perfumada amb sake redunda també en una major qualitat de les carns, i per això perden hores senceres al fregui dels seus animals amb esponges impregnades en sake.
Una tradició mil.lenària
La carn de boví de Kobe, que conté una proporció de greix gairebé inexistent, requereix una autenticació basada en l'índex de massa corporal La proverbial carn dels bous de Kobe s'usava antany per alimentar els soldats de l'exèrcit imperial japonès. Això sí, després que tornessin vius del camp de batalla i com a consideració als seus mèrits. En canvi, els grangers que cuiden a aquestes caps consideraven que el consum de la seva carn era un sacrilegi i una ofensa als avantpassats per la qual cosa el seu sacrifici i elaboració culinària, segons els cànons del sukiyaki, havia de fer fora de la granja on els caps de bestiar havien crescut. Amb el temps, aquestes normes tan rígides s'han anat relaxant.
De fet, el bestiar boví no és endèmic de les illes nipones. Els animals van ser introduïdes en el segle segon de la nostra era per alimentar amb proteïnes als treballadors que cultivaven arròs. L'orografia del Japó no propicia les zones de pastures extenses i, en conseqüència, la cria de bestiar ha estat sempre molt minoritària. Entre els anys 1635 i 1868, durant el mandat shogun, es va prohibir la cria de bestiar, restaurada després d'aquesta etapa.
No ha estat fins a les dues últimes dècades que la carn de bou de Kobe ha estat tan summament preuada per especialistes i gourmets. Es calcula, però, que el Japó només pot servir una cabana de 4.000 caps de bestiar a l'any, d'aquí l'interès de tercers països (com els Estats Units) a explotar aquestes caps de bestiar a zones més riques en pastura i que permeten una major producció ramadera. La carn de boví Kobe requereix, però, una autenticació basada en l'índex de massa corporal (matèria greix) dels animals, que en condicions òptimes no sobrepassa el valor 6. Es tracta, per tant, d'una carn amb una proporció de greix gairebé inexistent.
RECEPTARI D'EMERGÈNCIA
La carn de bou de Kobe té la meitat de greix saturat que la de qualsevol altre bou i un sabor que els especialistes de tot el món consideren incomparable Per un sopar distingida, davant d'uns convidats davant dels que cal quedar bé, l'ocasió està servida; això sí, només per a butxaques forts i amb facilitats d'accés al mercat de Chamartín a Madrid. El lloc en qüestió es diu Raça Nostra i, a més de la de bou de Kobe, presenten moltes més ofertes càrnies.
Per a delit dels comensals, cal informar abans de res de les característiques de la suculència que van a degustar: una carn amb la meitat de greix saturat que la de qualsevol altre bou, sense cap indici d'hormones o factors de creixement i un sabor que els especialistes de tot el món consideren campió. La seva textura és subtil, vellutada, a l'estil del foie gras. Molts ramaders americans i australians sotmeten els seus bous de Kobe a una recepta únicament a base de plantes oleaginoses ia un programa d'exercici, abandonant els banys amb sake, la cervesa o els massatges.
Desafien distingir el sabor dels seus carns del de l'autèntic bou de Kobe japonès, però les preferències del mercat no sempre els donen la raó. Els temps de cocció per a aquesta carn varien lleugerament respecte a una altra carn de bou normal. És important garantir una cocció al punt, d'una altra manera no val la pena gastar tants diners si no és per oferir una veritable suculència al paladar. Segons els entesos, es tracta d'escalfar la planxa durant uns minuts, de manera que quan es dipositi la carn en ella es desprenguin flames, 3-5 minuts de cocció poden ser suficients, en virtut del gruix dels filets, però cal tenir en compte que la carn de bou de Kobe, per la seva composició, triga sempre una mica més en coure's al punt.
Aquest punt és, en tot cas, tan fàcil de percebre com el de qualsevol altra carn a la planxa: torrat i cruixent al seu exterior i molt melós per dins. Si el millor d'aquesta carn és el sabor, aquest es perd considerablement en coure la carn massa. Una altra modalitat de presentació és el Wagyu sashim (denominació d'origen de la carn de bou de Kobe), tires primes de carn marinades en una mica de salsa de soja i servides amb ceba verda. Es tracta d'una presentació típicament japonesa. Si algú té objeccions a l'hora de prendre carn crua, pot dipositar les tires de carn de bou de Kobe sobre els bols d'arròs molt calenta amb què se serveix el plat, de manera que les tires primes acaben coent en poca estona per efecte de la calor.
